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了解咖啡壶具类型和冲煮原理,找出合适自己的咖啡器具。

手冲咖啡壶Filter Coffee | 自己的咖啡自己冲,亲手冲煮最舒压!

在各式咖啡机遍地开花的时代,器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流,从追求精致文化的日本扩展出来,让众多咖啡行家和生活达人都为之着迷。手冲咖啡顾名思义,就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡,整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制,因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同,虽然器具简单,却非常讲究手法和经验。

手冲咖啡的器具

磨豆机:现磨的咖啡最新鲜,咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键,适合手冲咖啡的粉末颗粒约如细砂糖大小,颗粒越均匀,煮出的咖啡口感越好。

滤纸:不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂,未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。

手冲壶:市面上有各种大小、材质的手冲壶,可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小,因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶(如下图),比较容易控制。另外,每种手冲壶适合的加热方式不同(电磁炉或瓦斯炉),购买时要特别注意。

滤杯:滤杯的大小和材质也各有不同,主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速,进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小,流速慢,口感较醇厚;锥形滤杯滤径大,流速快,口感较轻盈;波浪滤杯则有平整的底部,搭配特殊的波浪滤纸,滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯,不需要搭配滤纸使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更浓,但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。

咖啡壶和咖啡杯:用来盛装过滤出来的咖啡,最好先加温以维持咖啡温度。

辅助器材:电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。

手冲咖啡的特点

萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来,手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快,控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样,鱼的受热面积大,但控制不好就可能会烧焦。

影响因素多:虽然只是短短几分钟的过程,但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味,冲煮前需要充分的研究和准备。

咖啡风味多元:不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。

小提醒:冲煮技巧会让咖啡风味呈现差异,因此使用滤纸式冲泡的萃取时间不能太长,否则会使咖啡释放过多的酸味及苦味。

使用步骤:

1.滤纸接合处压褶并打开置于滤杯上。

2.咖啡粉分散填置于滤纸中,并再迭于咖啡壶上。

3.将装有热水手冲壶先以少量水倒入滤杯冲泡,等待咖啡粉膨胀后再继续冲泡。

4.冲泡时以缓慢的速度倒出热水并维持固定水量,采用绕圈的方式进行。

5.观察滤杯内咖啡的冲泡状态,让咖啡粉充分闷蒸萃取。

虹吸式咖啡壶Syphon|咖啡爱好入门者必备,最具实验家精神!

1840年英国人拿比雅用化学实验用的玻璃试管启动了虹吸式壶(Syphon)的发明,运用水蒸气的压力原理带动水流动的真空咖啡机,是日本很流行的咖啡冲调方法。

虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶,装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热;由于在1大气压的环境下,1公克的液态水与1公克的水蒸气体积比为1:100,所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时,便能轻易将液态水通过导管,推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶,而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。

当加热中止后,下壶的空气便会逐渐冷却收缩,而上壶已浸泡过热水的咖啡液,就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去,咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶,最后,将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。

虹吸式咖啡特点

口感浓郁:结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明,适合用来冲煮单品咖啡。

器具美观:如同炼金术、科学实验般的冲煮器具,放在室内也是种另类的装饰与品味。

操作困难:由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现,所以,虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

小提醒:玻璃壶具容易破裂应多加注意,下壶在加热完后尚有热度时,不可直接用冷水冲洗。另外加热前也须留意壶具表面是否残留水珠,先用抹布擦干以防加热时容易碎裂。

使用步骤:

1.倒入水或热水至下壶,以酒精灯或瓦斯炉煮开,将过滤器装入上壶。

2.当水沸腾后,将上壶插入下壶,水会慢慢上升至上壶,在上壶加入咖啡粉让咖啡粉浸湿。

3.关火后以绕圈式手法轻轻搅拌。

4.湿毛巾包住下壶球面使其冷却,最后让咖啡液自然滴落至下壶。

法压壶Coffee Press|一壶搞定,方便操作最上手!

1852年法国金属技工和商人“以活塞方式过滤咖啡”联合取得一项专利,造就法压壶的原理,到20世纪初广为周知,成了最适合咖啡初学者使用的器具。

法压壶中滤网能使咖啡粉散布于水中,透过手柄压下时滤网在器具中压缩空间,咖啡粉颗粒由于较粗,受滤网网罗而达到与咖啡液分隔效果。法压壶的优点为不会过滤咖啡油脂,因此能保留住精华,带有较浓香气与风味。

小提醒:压壶器具选择上可留意滤网的孔目大小及滤网与杯壁间的距离是否贴合,以免冲泡过滤时咖啡粉颗粒跑进咖啡液中。

使用步骤:

1.咖啡粉放入壶中并倒入热水,静置后以搅拌匙轻轻搅拌。

2.盖上盖子与滤网静置约三分钟。

3.滤网手柄压下将咖啡粉推至壶底,便可将咖啡液倒出。

4.倒出时滤网留置在底部不要抽出,以将咖啡粉留在底部。

美式滴滤咖啡机Drip Coffee Maker|机器代劳,适合懒人与办公室共享!

最常见的咖啡机,操作简单,只要是人应该都会用。与其他冲煮法想比,煮出来的咖啡品质较不好,口感单一单调。以滤泡滴滤的方式冲煮,水经由机器内加热管加热后,由上方注入喷嘴以放射状方式喷洒于咖啡粉,使咖啡粉均匀湿润,浸泡时水渗过咖啡粉,受到水的重力作用下,液体经由咖啡机滤网或滤纸向下滴滤而出。

小提醒:由于冲煮机器可多次性的冲泡,在热水的出水口及咖啡过滤口处平时应多注意机具的清洁,使咖啡能保留原始的冲泡风味不受影响。

使用步骤:

1.将水加入于水箱内部。

2.滤纸放置于过滤器内并置入咖啡粉。

3.按下冲泡开关,滴滤至玻璃壶内即完成冲煮。

摩卡壶Moka Pot|专业咖啡店常见,意大利家庭普遍爱用!

1933年由意大利人Alfanso Bialetti发明,以底座的加热方式来冲煮咖啡,为蒸馏式的一种,是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种,在意大利家庭中则普遍使用。

利用水沸腾时所产生的压力来达到蒸馏效果,下壶中的水在加热后化为水蒸气而产生压力,约为2~3个大气压力,压力会将热水推往上壶,经过上壶滤网后压力冲破聚压阀,此时乳化部分非水溶性油脂也萃取出咖啡液,而压力冲破聚压阀使壶具产生鸣声。这种咖啡壶的设计简单,又能泡出不错的咖啡,因此广受一般民众欢迎。

摩卡壶特点

浓度:介于意式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。

方便携带:喜欢上山下海的人必备,耐操耐撞,有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过,上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。

安全性:因为有压力的关系,冲煮时要注意酒精灯火侯的控制,还有下壶的水不能淹过泄压阀。

小提醒:下壶装水时需特别留意水位不能超过泄压阀的位置,泄压阀能避免壶内压力过大的问题,因此在使用上需加以留意。

使用步骤:

1.在下层壶具中装水,水位不可以超过下层的泄压阀

2.在中层的过滤器中装入咖啡粉,并且组装摩卡壶的上下层。

3.组装好后放置于瓦斯炉上以中小火加热。

4.水加热后,壶具因蒸气产生鸣叫声,此时就可关火完成。

浓缩咖啡机Espresso Machine|让咖啡大变身的重要发明,商用家用两相宜

浓缩咖啡机(Espresso Machine)是最快速的一种咖啡萃取方式,器材也最昂贵,从一万出头到几十万都有,等于把一台车停在桌上…意大利人在1884年申请“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料设备”专利后,逐渐演变为意式浓缩咖啡机。意式浓缩咖啡机的改良与普及,是全球咖啡风潮的重要推手。

以大约摄氏90度的热水,约9个大气压(bar)的力道通过压实的咖啡粉饼所制成,通常一杯的份量只有30毫升,并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂(Crema),具有冲煮快速与高浓度的特性,需要使用专门机器烹煮。

当咖啡粉接触到90度C的热水时会释放出二氧化碳,以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力,水也有它的表面张力,而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力,所以能够让水包住二氧化碳,也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema。

意式咖啡器具

意式咖啡机:建议至少买大厂一万元以上,品质有保证。

磨豆机:刀片种类的选择很重要,磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高,影响着磨出来的咖啡粉品质。

奶泡钢杯:打奶泡拉花必备,建议选择咖啡杯容量的两倍大

温度计、量杯、计时器:由于萃取的速度极快,些微的数据差都会度风味产生很大影响。

意式咖啡特点

萃取速度极快:平均30秒一杯咖啡的速度,步骤简单,做成一套SOP容易学习,几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。

变化多样:直接饮用浓缩咖啡在义大利是很常见的(据统计,义大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在台湾浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。

器材昂贵:相较于技巧,意式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡,锅炉、帮浦太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso

无法表现咖啡豆特性:意式咖啡强调的是快速萃取,因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。店家大多会选择自家方法做综合咖啡豆,以表现出自家意式咖啡的特色。

小提醒:机器萃取前的热机时间较长,可稍微留意。填压咖啡粉时避免咖啡接触空气过久而失去新鲜度,填压至滤器中时注意速度与时间。而机具维护上特别留意器具的清洁。

1.研磨好的咖啡粉放入滤器中并抹平,用填压器敲打滤器使粉能平均分布在滤器。

2.拿取填压器使用手掌施力的方式填压咖啡粉,填压完后再次填压,并用更大的力道将其更为平整。

3.把滤器放入滤器把手上并锁上。

4.开启开关冲煮。

咖啡的知识博大精深,甚至比红酒还要复杂。不同的豆种、产地、庄园、咖啡豆处理、烘豆方法、冲煮方法演变出上万种不同的咖啡风味变化。但其实只要每天买杯自己没喝过的咖啡,反复尝试,慢慢的自己也能成为小小的咖啡达人。千万不要贪图一时方便,失去人生中探索乐趣的同时又喝下不好的咖啡。

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